Informatie over Japanse Keukenmessen

Informatie over:

vormen van keukenmessen en gebruik

Productie technieken

Staalsoorten

Handvat materiaal

Japanse messen zijn in verschillende uitvoeringen verkrijgbaar:

Traditionele Japanse messen

 

(Meestal enkelzijdig geslepen, rond of ovaal magnolia (Honoki) houten handvat met een bolster van hoorn)

Westerse stijl messen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Naast de verschillende uitvoeringen zijn er natuurlijk ook verschillende productietechnieken te onderscheiden

Dit youtube filmpje illustreert de productie van een traditioneel japans yanagiba mes:

 

Honyaki:

volledig handgemaakt uit een materiaal, meestal high carbon steel. Deze messen hebben de hoogste hardheid van alle Japanse messen maar zijn daardoor ook gevoeliger voor breuk en beschadigingen. Dit soort messen wordt eigenlijk alleen gebruikt voor de echte Japanse keuken en dan ook alleen door Chef koks. Honyaki messen hebben de hoogste kirenaga (behoud van scherpte) van alle Japanse messen. Deze messen behoren in de hoogste prijsklasse (500 euro tot 5000 euro)

Kasumi:

dit type mes bestaat uit twee lagen staal met verschillende hardheden. De kern van het mes (en dus ook de snijkant) bestaat vaak uit een harde staal soort en de "rug"of buitenkant bestaat uit een zachtere meer flexibele staalsoort. De zachte staalsoort is vaak wat lichter van kleur en ziet er een beetje wittig uit. Hiervan is ook de naam kasumi afgeleid wat mist betekent. Onderstaande foto's laten eerst twee voorbeelden zien van staal met Damascus structuur, je ziet de donkere harde staalsoort met daar tussen de lichtere staalsoort die voor de flexibiliteit zorgt. Het mes op de laatste foto is een kasumi en je ziet duidelijk de donkere harde staalsoort onderaan de snijkant. Europese keukenmessen kennen dit principe niet en fabrikanten beginnen hier ook niet aan gezien de tijd en kennis die in dit proces van "gelamineerd" staal gaat zitten. De enige manier om gelamineerd staal te krijgen is door handwerk en door vele jaren ervaring.

  

Hongasumi:

Zelfde type mes als de kasumi messen maar dan zijn beter materialen gebruikt. Deze messen zijn dan ook een stuk duurder.

Suminagashi / Damascus:

Dit staal bestaat uit een bepaald aantal lagen staal (kan high carbon of RVS zijn) die door het herhaaldelijk smelten en vouwen van het staal aan elkaar geklonken zijn. Door dit proces kan een zeer flexibele staalsoort verkregen worden die zijn scherpte zeer lang kan behouden (een lange kirenaga). Het lijnen patroon in het staal kan verschillende vormen hebben (houtnerf stuctuur, inktpatroon, etc. (zie bovenstaande foto)). Dit soort staal wordt daarom ook erg gewaardeerd om zijn esthetische eigenschappen en behoort ook tot het duurste segment. In Japan worden dit soort messen "Suminagashi" genoemd.

Tegenwoordig worden veel Japanse messen voorzien van een kernlaag van zeer hard koolstofstaal met aan de buitenzijde een laag damascus staal (varierend van 10 tot ontelbare lagen), Dit is bijvoorbeeld te zien bij de Hattori messen of de messen van Hiro Shiki.

 

 

Staalsoorten

 

Staal is ruwweg onder te verdelen in roestvast en niet roestvast staal, men spreek bij roestvaste legeringen van roestvast staal en niet van roestvrij. Onder invloed van lucht en vocht kunnen al deze metaalsoorten roesten, sommige alleen wat minder snel dan andere.

 

Roestvaste legering (High carbon steel)

Er zijn 5 belangrijke elementen in een roestvaste legering: koolstof, chroom, mangaan, molybdeen en vanadium. Elk element in de legering speelt een bepaalde rol.

Koolstof:
Dit is het belangrijkste element in een legering voor een mes. Het gedeelte koolstof in een legering bepaalt namelijk de hardheid ervan. Hoe hoger de hardheid van de legering, hoe langer het mes scherp blijft (Maar ook hoe sneller het roest!). Wat inhoudt dat je het mes minder snel hoeft te slijpen.
Chroom:
De aanwezigheid van dit element bepaalt hoe roestbestendig de legering is (pas vanaf 14% chroom mag men van "roestvrij" staal spreken).
Mangaan:
Verbetert de smeedbaarheid,de inharding van de legering en de bestandheid tegen slijten.
Molybdeen:
Maakt het metaal duurzamer en beter bestand tegen braampjes, veroorzaakt door snijden.
Vanadium:
Belangrijkste troef van dit element is dat het snijvlak minder snel bot wordt.
 

Niet roestvaste staalsoorten

Deze groep bestaat uit koolstofstaalsoorten en gereedschapsstaalsoorten. De koolstofsoorten worden aangeduid met een vier- of vijfcijferig nummer (bv. 5160). Je kan de gereedschapsstaalsoorten herkennen aan herkennen aan de letter voor het cijfer, bv. O-1. Maar omdat het onderscheid tussen deze twee staalsoorten niet van belang is, bespreek ik ze als een groep. Zij zijn niet roestvast, maar worden nog steeds veel toegepast. Het enige nadeel is dat ze dus sneller roesten. Maar daar staat tegenover dat ze goedkoper zijn en op alle andere vlakken net zo goed presteren.

Kobalt legeringen

Op dit moment worden er drie verschillende kobaltlegeringen gebruikt als lemmetmateriaal. Stellite 6K, Dendritic Cobalt en Talonite. Messen gemaakt uit deze legeringen kunnen niet roesten en blijven, in tegenstelling tot titanium, erg lang scherp. Dit komt doordat ze samengesteld zijn uit zachte kobaltdeeltjes in een structuur van keiharde chroomdeeltjes. De kobaltdeeltjes (49 HRC) geven sterkte en flexibiliteit, terwijl de chroomdeeltjes (91 HRC) de scherpte bewaren. Bij het slijpen verwijder je de zachte kobaltdeeltjes en leg je de harde chroomdeeltjes bloot. Als de scheerscherpte weg is, blijven er micro karteltjes over die door blijven gaan met snijden. Het grootste nadeel van deze materialen is de erg hoge prijs. Boven geldt dat een kobalt gelegeerd materiaal slecht bestand is tegen een natte omgeving omdat kobalt oplost in water.

De staalsoorten in geel hebben nog een beschrijving onderaan de pagina. Klik op de naam van de staalsoort voor meer informatie.

 

Hoofdbestanddelen
Staalsoort Hardheid (HRc)** Koolstof (C) Chroom (Cr) Mangaan (Mn) Molybdeen (Mo) Nikkel (Ni) Vanadium (V)
AISI H1 — 0.15 14.-16. 2 0.50 - 1.50 6.0 - 8.0 —
AISI O1 (Ketos) 60-62 0.85-1.00 0.40-0.60 1.00-1.40 — 0.30 0.30
AISI W1 — 0.70-1.50 0.15 0.10-0.40 0.10 0.20 0.10
AISI A2 (Airkool) 58-62 0.95-1.05 4.75-5.50 1.00 0.90-1.40 0.30 0.15-0.50
AISI D2 (Airdi 150) 60-62 1.40-1.60 11.00-13.00 0.60 0.70-1.20 0.30 1.10
AISI M2 (Rex M2) 60-64 0.95-1.05 3.75-4.50 0.15-0.40 4.75-6.50 0.30 2.25-2.75
AISI W2 — 0.85-1.50 0.15 0.10-0.40 0.10 0.20 0.15-0.35
AISI L6 (Champaloy/Baenite) 58-62 0.65-0.75 0.60-1.20 0.25-0.80 0.50 1.25-2.00 0.20-0.30
1095 56-59 0.90-1.03 — 0.30-0.50 — — —
5160 — 0.56-0.64 0.70-0.90 0.75-1.00 — — —
420J2 — 0.15 12.00-14.00 1.00 — — —
420 modified — 0.40-0.50 12.00-14.00 0.80 0.60 — 0.18
425 modified — 0.40-0.54 13.50-15.00 0.50 0.60-1.00 — 0.10
440A 56-57 0.65-0.75 16.00-18.00 1.00 0.75 — —
440B 56-57 0.75-0.95 16.00-18.00 1.00 0.75 — —
440C 57-59 0.95-1.20 16.00-18.00 1.00 0.75 — —
440XH — 1.60 16.00 0.50 0.80 0.35 0.45
AUS-6 57-59 0.55-0.65 13.00-14.50 1.00 — 0.49 .10-.25
AUS-8 58-59 0.70-0.75 13.00-14.50 0.50 0.10-0.30 0.49 0.10-0.26
AUS-10 — 0.95-1.10 13.00-14.50 0.50 0.10-0.31 0.49 0.10-0.27
GIN-1 55-57 0.90 15.50 0.60 0.30 — —
ATS-34 59-60 1.05 14.00 0.40 4.00 — —
154CM 59-60 1.05 14.00 0.50 4.00 — —
ATS-55 59-60 1.00 14.00 0.50 0.60 — —
VG-10 60-61 0.95-1.05 14.50-15.50 0.50 0.90-1.20 — 0.2
VG-5 59 0.7-0.8 13.00-15.00 0.50 0.2-0.4 <0.25 0.1-0.2
BG-42 55-62 1.15 14.50 0.50 4.00 — 1.20
MBS-26 — 0.85-1.00 13.00-15.00 0.30-0.60 0.15-0.25 — —
MRS-30 — 1.12 14.00 0.50 0.60 — 0.25
CPM(T)440V* 56-58 2.15 17.00 0.40 0.40 — 5.50
CPM 420-V* (S90V) — 2.30 14.00 — 1.00 — 9.00
AISI A11/CPM 10V* — 2.45 5.25 0.50 1.30 — 9.75
CPM 15V* 62-63 3.40 5.25 0.50 1.30 — 14.50
CPM 3V* — 0.80 7.50 — 1.30 — 2.75
AISI T15 (CPM REX T15) 65-67 1.60 4.00 0.30-0.70 - — 4.90
Hitachi Shirogami 1 — 1.30 — 0.20 — — —
Vascowear — 1.12 7.75 0.30 1.60 — 2.40
CPM-S30V — 1.45 14 — 2 — 4
CPM-S60V — 2.15 17 0.4 0.4 — 5.5
Hitachi Blue Super Steel — 1.4-1.5 0.30-0.50 0.20-0.30 0.30-0.50 — 0.5
20-CV — 1.9 20 0.3 1 — 4
X-15 TN — 0.42 15.55 0.46 1.7 0.3 0.29
ZDP-189 65-67 3 20 — — — —
Sandvic 12C27 — 0.6 13.5 0.4 — — —
Sandvic 12C27Mod — 0.52 14.5 0.6 — — —
Taloniet 42-47 0.90-1.40 28-32 2.0 1.5 3.0 —
52100 50-60 0.98-1.10 1.3-1.6 .25-.45 — — —


overige bestanddelen
Staal Kobalt (Co) Koper (Cu) Fosfor Siliconen Zwavel (S) Wolfraam (W, Tungsten) Stikstof (N)
AISI H1 — — 0.04 3 - 4.5 0.03 — 0.1
AISI O1 (Ketos) — — — 0.50 — — —
AISI W1 — — — 0.10-0.40 — 0.50 —
AISI A2 (Airkool) — — — 0.50 — — —
AISI D2 (Airdi 150) — — — 0.60 — — —
AISI M2 (Rex M2) — — — 0.20-0.45 — 5.00-6.75 —
AISI W2 — — — 0.10-0.40 — 0.15 —
AISI L6 (Champaloy/Baenite) — — — 0.50 — — —
1095 — — 0.04 — 0.05 — —
5160 — — 0.035 0.15-0.30 — — —
420J2 — — 0.04 1.00 0.03 — —
420 modified — — 0.05 1.00 0.02 — —
425 modified — — 0.035 0.80 0.03 — —
440A — — 0.04 1.00 0.03 — —
440B — — 0.04 1.00 0.03 — —
440C — — 0.04 1.00 0.03 — —
440XH — — — 0.40 — — —
AUS-6 — — 0.04 1.00 0.03 — —
AUS-8 — — 0.04 1.00 0.03 — —
AUS-10 — — 0.04 1.00 0.03 — —
GIN-1 — — 0.02 0.37 0.03 — —
ATS-34 — — 0.03 0.35 0.02 — —
154CM — — — 0.30 — — —
ATS-55 0.40 0.20 — 0.40 — — —
VG-10 1.30-1.50 — 0.03 0.60 — — —
VG-5 — <0.25 — — — — —
BG-42 — — — 0.30 — — —
MBS-26 — — 0.04 0.65 0.01 — —
MRS-30 — — — 1.00 — — —
CPM(T)440V* — — — 0.40 — — —
CPM 420-V* (S90V) — — — — — — —
AISI A11/CPM 10V* — — — 0.90 0.07 — —
CPM 15V* — — — 0.90 0.07 — —
CPM 3V* — — — — — — —
AISI T15 (CPM REX T15) 5.00 — — 0.30 0.06-0.22 12.00 —
Hitachi Shirogami 1 — — 0.025 0.10 0.04 — —
Vascowear — — — 1.20 — 1.10 —
CPM-S30V — — — — — — 0.2
CPM-S60V — — — 0.4 — — —
Hitachi Blue Super Steel — — 0.025 .10-.20 0.004 2 - 2.5 0.3
20-CV — — — 0.3 — 0.6 —
X-15 TN — — 0.017 0.23 0.002 — 0.21
ZDP-189 — — — — — — —
Sandvic 12C27 — — 0.025 0.4 0.01 — —
Sandvic 12C27Mod — — 0.025 0.4 0.01 — —
Taloniet — — — 2.0 — 3.5 - 5.5 —
52100 — — 0.025 .15-.30 0.25 — —

* door het gebruik van poederstaal kunnen zeer hoge vanadium en koolstof concentraties bereikt worden

** Uitleg van de hardheid van metaal (HRc)
 

De hardheid van een metaal wordt uitgedrukt in HRc (in sommige catalogi ook wel RC of Rockwell), dit staat voor Hardness Rockwell C scale. De C scale is de schaal waarin de staalsoorten gebruikt voor keukenmessen vallen. De hardheid van een mes wordt gemeten door een diamanten pin in het lemmet te duwen. Hoe ondieper de deuk, hoe harder het mes. Voor snijmessen varieert de hardheid tussen 56 en 64 HRC. Voor messen die vooral worden gebruikt om te kappen zijn lagere hardheden beter, omdat er zich dan minder snel bramen vormen, meestal rond de 55 HRC.

Het nut van een hogere hardheid is dat het lemmet langer scherp blijft, maar een te hard mes is weer te broos. Bij ATS34 is de optimale hardheid 59 HRC, minder hard verliest het zijn "edgeholding", harder en het snijvlak zal breken.

Dit is iets om rekening mee te houden als je een mes koopt, een goede staalsoort met een verkeerde hardheid presteert niet goed.

 
GIN1
 
staalsoort gebruikt door Spyderco in hun oudere modellen, maar erg goed roestvast en blijft ook lang scherp.
 
BG42
 
Een staalsoort die lijkt op het 154CM staal maar met een hogere concentratie aan vanadium, koolstof en chroom. Een van de opkomende legeringen in de messenmarkt. Dankzij de hernieuwde aandacht van Bob Loveless (de bekendste Amerikaanse messenmaker), gebruiken nu steeds meer messenmakers deze uitzonderlijk lang scherp blijvende en harde legering. Enige nadeel is de hoge prijs en het feit dat het slijpen langer duurt. Een van de toepassingen van deze staalsoort vind je in het Recondo mes van SOG

VG-10

V Gold 10 staal wordt ook wel VG-10 of soms V-Kin-10  (kin betekent "goud" in het Japans) genoem. Het is een hoge kwaliteit roestvast staal exclusief geproduceerd in Japan.De opmerking "Goud"staat voor de hoge kwaliteit, er is geen goud aanwezig in het staal.

VG-10 is origineel ontwikkeld door Takefu Special Steel co.,Ltd, in Takefu, Fukui Prefecture, Japan (het voormalige zwaardenmakers enclave in Echizen)

VG-10  is speciaal ontwikkeld voor gebruik in de Japanse keukenmessen maar spoedig vonden ook andere fabrikanten zoals Spyderco, AL-Mar en Fallkniven. Het staal wordt toegepast in beroemde zakmessen zoals de Delica, Endura en Police van Spyderco en de Fallkniven A1

Doordat er een export restrictie op VG-10 staal is, kan dit staal alleen gevonden worden in keukenmessen en zakmessen uit Japan.

Meer informatie over VG-10 Steel

VG-10 staal is een unieke legering met een hoge koolstofconcentratie, het staal bevat verschillende concentraties van andere metalen zoals Chroom, Vanadium, Molybdeen and Kobalt. Het staal is speciaal ontwikkeld voor gebruik in hoge kwaliteit keukenmessen, VG-10 staal wordt ook wel "super staal"genoemd vanwege het feit dat het staal erg lang scherp blijft zonder dat het bros wordt. Deze fout wordt veel gevonden in staalsoorten met een extreme hardheid (boven HRc 60) maar door de toevoeging van bepaalde componenten is dit staal erg bestand tegen brosheid zonder dat het moet inboeten aan hardheid en duurzaamheid.VG-10 is vergelijkbaar met 154CM staal qua legering maar heeft een betere scherpteretentie en is beter bestand tegen corrosie.

VG-5

VG-5 staal wordt ook gemaakt door de Takefu Special Steel fabriek, dit staal wordt aangeraden voor gebruik in dunne bladen, Het staal is iets flexibeler dan VG-10 staal doordat er Nikkel en Koper aan zijn toegevoegd. Dit staal wordt gebruikt in de SGL en SIL serie van Hiro Shiki keukenmessen.

425 Modified
 
Dit is de staalsoort ontwikkeld en gebruikt door Buck Knives. Hier is het woord "modified"erg belangrijk, want Buck heeft er iets mee gedaan waardoor het alleen in de messen van Buck erg goed presteert. De kwaliteiten in de Buck messen zijn goede roestvastheid en een goede edgeholding.
 
440A/B/C
 
Legeringen die zich kenmerken door een uitermate grote roestvastheid. Deze staalsoort wordt nog steeds erg veel gebruikt in goedkopen keukenmessen en sierzwaarden. Onder goede hardingsomstandigheden kan het staal een hardheid tot 60 HRc (of 62 HRc bij 440C) bereiken, en is dan zeer geschikt voor messen die veel in contact komen met water en dan vooral zeewater. Het is een relatief zachte en goedkope staalsoort en is gemakkelijk te slijpen. De hogere kwaliteit wordt oa. gebruikt door SOG in de SEAL 2000
 
AUS6/8
 
Een erg goede staalsoort die zich kenmerkt door de combinatie van voldoende roestvastheid, gemakkelijke slijpbaarheid, een hoge sterkte en een gematigde prijs. Daarom vaak gebruikt door de grote fabrieken en voor grote messen waarmee veel gehakt wordt. 57-59 HRc
 
AUS6M
 
Staalsoort die vooral wordt toegepast door CRKT. Goedkoop, maar blijft niet zo lang scherp. Door de lage hardheid van 55-56 HRc wel makkelijk te slijpen.
 
154CM/ATS34
 
Dit zijn gelijkwaardige staalsoorten waarin vooral het hoge gehalte koolstof opvalt (1.00-1.05). 154CM was de oorspronkelijke legering, waarna deze gekopieerd is in Japan (ATS34). Lemmetten uit deze legeringen behouden hun snijvlak erg lang en zijn erg sterk, maar zijn wel gevoeliger voor roest, duurder en ook moeilijker te slijpen door hun hoge hardheid (59-60HRc). Vaak zijn ze te koop met een beschermende coating tegen roest op het lemmet. Het staal is relatief broos dus het wordt vaak gebruikt voor korte messen en vouwmessen.
 
ATS55
 
Een verdere ontwikkeling van ATS34, momenteel alleen gebruikt door de Amerikaanse fabrikant Spyderco. Het grootste verschil is minder molybdeen en door de hoge prijs hiervan zijn messen uit ATS55 goedkoper dan die in ATS34/154CM. Toch biedt dit staal goede waar voor zijn geld. 59-60 HRc.
 
CPM 420V/CPM440V/CPM3V
 
Dit zijn beide staalsoorten uit de zogenaamde poederstaalfamilie. Deze legeringen kenmerken zich door een erg fijne staalstructuur, waarbij men afhankelijk van het gebruiksdoel heel erg precies meer of minder elementen kan toevoegen. Ze bewaren hun scherpte erg lang. Van de vier soorten is CPM440V het best bestand tegen roest (17.5% chroom), beste hardheid 56-58 HRc. Is CPM420V het staal met de langste scherpte, maar minder roestbestand, 59-61 HRC. Ten slotte is CPM3V beter voor grote hakmessen door zijn grote sterkte (twee keer zo sterk als bijvoorbeeld 154CM), 59-61 HRc. Onlangs kregen deze staalsoorten een nieuwe naam:CPM440V werd S60V, CPM420V werd S90V en CPM3V werd ….
 
1095
Dit is voor messen de "standaard"koolstofstaalsoort. Het is redelijk sterk en behoudt zijn scherpte voldoende lang. Het roest wel erg snel en daarom zie je dit staal meestal met een beschermende coating. 56-59 HRc.
Variaties op deze staalsoort zijn Carbon-V van Cold Steel en IMFI van Busse Knives. Dit zijn beide kleine variaties op het vertrouwde 1095 staal, waarvan de prestaties wel uitzonderlijk goed zijn.
 
O-1
Erg populaire staalsoort bij echte messensmeders, een uitmuntende staalsoort die goedkoop is, lang scherp blijft en erg sterk is. 55-59 HRc.
 
A-2
Een erg sterke staalsoort vooral gebruikt in grote vaste messen gemaakt door kleine messenmakers. 57-60 HRc.
 
D-2
Door het percentage chroom van 13, is deze staalsoort bijna roestvast. Het grootste voordeel is dat het een staalsoort is voor extreem gebruik, houdt erg lang zijn scherpte bij een hardheid van 59 HRc.
Taloniet
Taloniet is een extreem roestbestendige staalsoort maar door de lage hardheid (42-47HRc) blijft het niet lang scherp. Alleen nuttig bij gebruik als duikmes of andere zeer roestgevoelige omstandigheden.
ZDP-189
ZDP-189 is een poeder metallurgisch staal en is roestvast. Het kan hardheden bereiken van 66-67 HRc het wordt gemaakt door "Hitachi Metals of Japan". De daadwerkelijke compositie van het staal is niet bekend aangezien Hitatchi het staal de volgende naam heeft gegeven: 3C20CrMoW (dus zonder informatie over de molybdeen en wolfraam (Tungsten) hoeveelheid), Cowry X is een vergelijkbare staalsoort gemaakt door de Daido Corporation en heeft dezelfde hoeveelheid koolstof en chroom hoeveelheid en bevat 0.3% vanadium en 1% molybdeen, het kan zijn dat ZDP-189 staal dezelfde hoeveelheid molybdeen heeft en dat vanadium is vervangen door wolfraam. Door de hoge concentratie aan carbides (waaronder dus wolfraamcarbide) kunnen er problemen ontstaan bij het slijpen op keramische slijpstaven maar dit is een bekend probleem met zeer harde koolstofstaal soorten. ZDP-189 wordt onder andere gebruikt in een keukenmes van Sanetu en een aantal messen van Spyderco : Delica, Calpyso Jr., Jess Horn : 64/65 HRC. Het staal wordt geroemd voor zijn extreme duurzaamheid en scherpteretentie en wordt als een van de beste staalsoorten ter wereld gerekend.
 
 
 

Meer informatie over ZDP-189 staal kan hier gevonden worden:

Handvat materiaal

Handvatten van Japanse messen zijn zeer gevarieeerd, van runderbot tot buffelhoorn en van wortelnotenhout tot plastic.

Hier volgt een lijstje met de meest voorkomende handvat soorten en de eigenschappen:

Dit is het meest voorkomende materiaal op Japanse messen, bijna alle merken gebruiken dit materiaal (incl. Kai Shun).het wordt verkocht onder de merknamen Pakkawood®, Staminawood®, Dymondwood®, en Colorwood®, het is een vorm van multiplex van berkenhout. Het hardhout is onder vacuum geimpregneerd met een kleurstof en is daarna onder hoge druk geimpregneerd met een phenol hars (Phenolic resin). De platen 0.5-1 mm dikte worden dan onder zeer hoge druk geperst in blokken. Het krijgt daardoor de meganische eigenschappen van hoge dichtheid hardhout, acryl en zelfs messing. De zeer hoge dichtheid en het gebruik van hars maakt het materiaal zeer waterresistent en stevig waardoor het perfect is voor toepassing op keukenmessen. Het materiaal is stabiel en zal niet vervormen. Door de hars kan het materiaal hoogglans gepolijst worden zonder de noodzaak van een laklaag. Dit is ook handig voor keukenmessen, mocht een handvat niet voldoen aan de eisen van een individuele kok of mochten er beschidigingen optreden dan is het handvat gemakkelijk zelf te schuren en te polijsten in de gewenste vorm.

De uitstraling van echt hout met de duurzaamheid en waterresistentie van hoge kwaliteit kunstof maken dit materiaal ideaal voor keukenmessen.

Het "wortelnoten hout" op Japanse messen is afkomstig van knoppen van de kweepeer (Quince) die niet tot bloei zijn gekomen (dit wordt ook wel braamhout of Burl genoemd). Hierdoor onstaat grote "bulten" op de stam met gedeformeerd hout. Het braamhout kan ontstaan doordat de boom aan bepaalde stress is blootgesteld, dit kan natuurlijk zijn maar het kan ook door menselijk ingrijpen ontstaan (afzagen van takken of blootstelling aan gif). De bolvormige uitsteeksels (foto rechts) die dan ontstaan zijn berucht voor hun fraaie nerf (foto links) en zijn een zeer gewild object voor kunstenaar en producenten van luxe items zoals balpennen, muziekinstrumenten en zak- en keukenmessen. Veel braamhout ontstaat onder de grond als een soort gezwel aan de wortel (zie middelste foto) ook wel wortelknol genoemd, hier komt de term "wortelnoten" vandaan. het hout uit deze knoppen is zeer fraai te bewerken en wordt veel toegepast in exclusieve keukenmessen maar ook in pennen, piano's, geweerkolven, luidspreker bekisting, gitaren, dashbords, exclusieve meubels, violen en andere strijkinstrumenten. Het hout is moeilijk te bewerken met de hand omdat er geen rechte nerven in te vinden zijn, het hout is amorf en vergt dan ook een specialistische bewerking.

Wortelnotenhout grote burl (wortelnoot) burl op een stam

Het "kweepeer hout" moet niet worden verward met notenhout, dit is een klassiek meubelhout, heel makkelijk te bewerken. Het hout is heel variabel van kleur, samenhangend met de herkomst. Notenhout wordt gebruikt voor de meubelindustrie en werd vroeger ook gebruikt voor gebruiksvoorwerpen, zoals lepels, deurklinken en vliegtuigpropellers. Noten is traditioneel afkomstig van de okkernoot (Juglans regia), maar later werd ook een Amerikaanse soort een belangrijke bron (Juglans nigra). Eventueel kan het ook afkomstig zijn van enkele andere soorten uit hetzelfde geslacht Walnoot (Juglans). Vanwege de faam van deze houtsoort wordt verder een onbestemd aantal andere houtsoorten, die qua uiterlijk enigszins aan noten doen denken, verkocht onder een samengestelde naam met daarin "noten" waaronder dus het "kweepeer notenhout".

Mahonie is een bekende rood bruine houtsoort, en als gevolg daarvan, in het algemeen spraakgebruik, ook wel een kleur. Oorspronkelijk was mahonie afkomstig uit West-Indië, van Swietenia mahagoni (familie Meliaceae). Het is mooi stabiel hout, waarmee meubels te maken zijn die niet in een andere houtsoort te maken zijn (de favoriete houtsoort van Chippendale en zijn navolgers). Ook wordt het veel gebruikt voor in de botenbouw. Toen het eenmaal een grote reputatie had ontstond de praktijk elke min of meer rode houtsoort te verkopen als "mahonie" met een voorvoegsel. Het loont dus de moeite om altijd te controleren om welke houtsoort het gaat, als het woord mahonie valt. Het mahonie hout dat in Japanse keukenmessen gebruikt wordt is meestal Afrikaans mahoniehout van de Khaya boom. Khaya komt in een zeer uitgestrekt gebied in Afrika voor, van Guinee in het westen tot Noord-Zaïre, Zuid-Sudan en Uganda in het oosten. Het Khaya uit Ivoorkust, Ghana en Kameroen bestaat vaak uit een menging van enige Khayasoorten. Uit Zaïre wordt het hout van Khaya grandifoliola zonder bijmenging geëxporteerd onder de naam Zaïre Khaya

Ruwweg is de volgende onderverdeling te maken

  1. Afkomstig van bomen uit het genus Swietenia (familie Meliaceae): dit heet dan Amerikaans mahonie, Swietenia mahonie, etc.
  2. Afkomstig van bomen uit de genera Swietenia of Khaya (beide horend tot de familie Meliaceae). Hout van dit tweede genus heet dan Afrikaans mahonie, Khaya mahonie, etc
  3. Het meervoud "mahonies" wordt gebruikt als verzamelnaam voor hout afkomstig van bomen uit de genera Entandrophragma, Khaya, Swietenia (alle drie horend tot de familie Meliaceae).
  4. Fantasienamen, als Birma mahonie, Filipijns mahonie, etc, etc, etc.

Corian® is een geregistreerd merknaam voor een acrylate thermoplastic met aluminium trihydraat. Het wordt geproduceerd door DuPont. Omdat het een thermoplast is kan het vervormd worden bij een temperatuur van 120graden Celcius, Pas dus op bij het gebruik van keukenmessen en hete oppervlaktes of open vuur. andere handelsnamen zijn Meganite®, LG-HIMACS®, Staron®, Wilsonart Gibraltar®, en Livingstone®. Het materiaal heeft de kleur van ivoor en heeft daardoor een luxe en exclusieve uitstraling, omdat het een kunststof is is het zeer duurzaam en zeer bestand tegen vocht, het kan dan ook niet krimpen of uitzetten.

Ivory Corian

Micarta is een merknaam voor een vezelversterkte kunststof.

Het is een laminaat van plantaardig vezel (linnen of papier) doek gedrenkt in een thermohardende hars op epoxy basis. Onder hoge druk en temperatuur wordt het in allerlei vormen (platen, staven en buizen) geperst. Eenmaal uitgehard is het eenvoudig machinaal te bewerken.

Micarta is van oorsprong een merknaam van General Electric en had aanvankelijk vooral een elektrische en decoratieve toepassing. De toepassing op messen beperkt zich veelal tot militaire en tactische messen.

Overige mogelijkheden zijn:

Voor meer informatie kunt u een mail sturen naar: Shinsakuto@gmail.com

meer informatie over de aanschaf van een Japans Keukenmes